Aunque es un insumo que rara vez falta en la despensa y muchos son sus apasionados, pocos saben cómo catar un aceite de oliva. Sus variados matices pueden ser aprovechados de diversas formas detrás de los fogones y, para ello, hay que aprender a conocerlo y comprenderlo.
Al catarlo se deben poner de manifiesto los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. Así se podrán apreciar todas sus características y bondades.
Fase visual
Es importante destacar que el color no determina la calidad del producto. Normalmente, las catas de concursos o con fines profesionales como control de calidad, se suelen hacer en vasos de color azul oscuro. De esta manera, el catador no se ve influenciado por las tonalidades al momento de asumir un criterio.
Sin embargo, para degustaciones recreativas, diferenciar los colores puede ser una actividad interesante. En este caso se recomienda usar vasos transparentes y luz natural que ayuda a ver el tono real del aceite de oliva.
Fase aromática
Los olores de un aceite dependerán de los elementos utilizados en su composición. La recomendación es tapar el vaso o copa, rodearlo y girarlo levemente con las manos para calentarlo. Expertos indican que la temperatura idónea para que afloren los aromas ronda los 28 °C. Una vez que se destape el vaso, se liberarán las esencias más concentradas.
Se recomienda prestar atención a este aparte y registrar con lápiz y papel las notas que se encuentren, ya que estas ayudarán en el siguiente paso.
Fase gustativa
Uno de los momentos de mayor relevancia al catar un aceite de oliva. Aquí se busca encontrar gustos dulces, afrutados, amargos o picantes, catalogados de positivos. Otros sabores que recuerden al metal, moho o una acidez muy elevada indican que puede estar dañado o es de mala calidad.
En este proceso, se debe mantener el aceite por un tiempo de tres a cinco segundos en boca. A esto se le suma respirar hondamente para ampliar las notas que pueda brindar.
Entre probar un ejemplar y otro se debe esperar aproximadamente media hora o bien limpiar el paladar con trozos de manzana y un poco de agua.
Fase táctil
Se trata de una extensión de la etapa anterior, pues es en boca en donde se determinará la consistencia del aceite. Esta puede ir de acuosa, fluida y suave a pastosa o densa. Obedece a varios factores como la cantidad de ácido oleico, su grasa monoinsaturada y la variedad de aceituna.
Con toda la información recabada se hará un balance y se tendrá una opinión de lo bueno o no que pueda ser un aceite de oliva.
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Fuente: Cocina y Vino
YS
Source: Informe21