El chef italiano Antonio Salvatore es un amante de este plato originario de su país. El cocinero, quien recientemente fue nombrado encargado del famoso restaurante monegasco Rampoldi, comentó sobre los errores típicos que se cometen al elaborarlo. En sus palabras, estas fallas comienzan incluso fuera de la cocina.

Evite estos pecados que dañan un buen risotto

Comprar el arroz equivocado

“El error más grande. El risotto que a menudo tiene un lugar en el supermercado y no en la cocina”, dice Salvatore. Para el chef lo más importante es escoger un buen arroz. Comenta que la elección apropiada es el primer paso para un plato delicioso.

Lavar el arroz

Según él, el secreto y la clave de resultados excelentes está en la consistencia pegajosa. Enjuagar los granos de arroz hará que este pierda el almidón, elemento fundamental que aporta esa cremosidad tan característica.

Elegir mantequilla o aceite

Una clave está en saber cuándo añadir mantequilla o aceite al risotto. Salvatore explica que esta decisión depende mucho de los insumos a utilizar. Prefiere aceite cuando se trata de mariscos, y mantequilla para las verduras.

Excederse en el tostado

El chef recomienda que una vez incorporada la mantequilla o el aceite, solo se debe cocinar el arroz por poco más de un minuto. Luego es el instante ideal para echar el vino, aunque él suprime este insumo.

Menear demasiado

Exagerar al remover el risotto puede alterar su textura final: “No se preocupe por la constante agitación. Es mejor hacerlo cada 30 segundos y confiar en el proceso de cocción”. Argumenta que a la temperatura correcta, esto solo es necesario en el tiempo indicado para evitar que se pegue del fondo.

Mucha cocción

Es el error más común. Para evitarlo, se debe agregar el caldo o agua poco a poco y a fuego lento. Es importante hacer una pausa con cada porción que se adiciona y no verter más hasta que esta sea absorbida.

Una vez se encuentre a la mitad del proceso de agregar el caldo, Salvatore indica que se debe salar al gusto. En sus palabras, en 20 minutos ya debería haber adquirido la textura ideal.

Añadir el toque final sobre el calor

Salvatore destaca que es un error echar los últimos ingredientes con el arroz aún caliente. Lo ideal es apartar la olla del fuego y dejarla reposar tres minutos. Para él, ese es el momento de ser creativo y surtir con lo que se prefiera. Sin embargo, alega que lo mejor es evitar el aceite de oliva, ya que altera la cremosidad.

Nunca está de más seguir el consejo de los que verdaderamente saben y manejan a cabalidad las artes culinarias. Evitar estos errores le ayudará a lucir como un auténtico chef italiano.

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Fuente: cocinayvino / MF