Un año más tarde, con el objeto de presentarlo a un premio extraordinario, visité bodegas en España, Portugal, Italia y Francia, sumando así inolvidables experiencias que me ayudaron a comprender el amplio espectro que conforma un vino, desde los parámetros más técnicos del control del viñedo hasta los aspectos que intervienen en el proceso de toma de decisiones del consumidor.

En esta línea, en particular en Bordeaux y Bourgogne, me llamó la atención el alto nivel de profesionalización, respeto por la formación y profundo conocimiento que había en el sector de los distintos actores y sus atribuciones profesionales, aspecto que otorgaba una notable ventaja competitiva.

Así pues, una gran parte de aquel premio extraordinario de ingeniería se lo debo a todos aquellos profesionales del mundo del vino; viticultores, bodegueros y enólogos – destacando los españoles- que me abrieron sus puertas, incluyendo catas técnicas, largas conversaciones e intensas reflexiones a pie de viña. Así pues, comparto el presente artículo con los siguientes objetivos:

1.- Poner en valor la desconocida profesión de enólogo.

2.- Informar al consumidor sobre la formación necesaria para ser enólogo, ya que es frecuente encontrar en el sector a personas que aparentan ser enólogos para obtener así una mayor credibilidad en sus ventas, catas, servicios, publicaciones, recomendaciones y/o formaciones.

3.- Ayudar al futuro estudiante, mostrando las distintas posibilidades con el objeto de que pueda distinguir entre formaciones solventes, regladas y con orientación científico-técnica, de otras basadas en la ambigüedad conceptual que encontramos con frecuencia en el actual «mercado» de la formación no reglada.

4.- Promover una cultura del vino y la gastronomía sin artificios, destacando, una vez más, la notable calidad del vino español y la necesidad de generar ventajas competitivas basadas en la honestidad, el respeto por el producto y por el consumidor, la meritocracia, la formación y la profesionalización.

¿QUÉ ES UN ENÓLOGO?

Aunque la Real Academia Española lo defina con un exiguo «persona entendida en enología», nos encontramos ante una profesión compleja y legalmente regulada.

El artículo 102 de la Ley 50 de 1998 desarrollaba la profesión de Enólogo y nos indica que el enólogo tiene la capacidad profesional para realizar el conjunto de actividades relativas a los métodos y técnicas de cultivo de viñedo y la elaboración de vinos, mostos y otros derivados de la vid, el análisis de los productos elaborados, y su almacenaje, gestión y conservación. Asimismo, se le reconoce la capacidad para realizar aquellas actividades relacionadas con las condiciones técnico-sanitarias del proceso enológico y con la legislación propia del sector. También se incluyen actividades en el ámbito de la investigación e innovación dentro del campo de la viticultura y de la enología.

En el año 2002, el Real Decreto 595/2002 define al enólogo como el responsable técnico en las bodegas de elaboración de vinos e industrias afines y en las empresas y entidades suministradoras de medios o servicios para la producción de vinos y productos derivados y afines. Por tanto, el enólogo gestiona y controla todo el proceso, incluyendo los distintos apartados llevados a cabo en laboratorio.

A efectos prácticos, corresponde también al enólogo la investigación y aplicación de actuaciones innovadoras tendentes a la mejora de los procesos relacionados con la vinificación y las industrias de los productos de transformación (selección de variedades vitícolas, inoculación con cepas microbionas seleccionadas, producción de vinagre, etc.).

Como podemos observar, un enólogo es una profesión con una alta carga cientifico-técnica en la que es necesaria una sólida base en matemáticas, física, química orgánica, bioquímica, microbiología enológica, fisiología vegetal, tecnología de la producción, procesos industriales, estadística, análisis sensorial, análisis instrumental, genética e incluso aspectos relacionados con el marketing y la comercialización, que tal como podemos apreciar, son asignaturas obligatorias en el Grado universitario en enología (plan de estudios).

Por tanto, nos encontramos ante un amplio espectro conocimientos teórico-prácticos sobre la viticultura y la enología, así como sobre economía y legislación vitivinícolas.

Fuente: Vinetur

EA